LA FABRICATION DES RAVIOLES
Traditionnellement, les ravioles étaient fabriquées à la main par les ravioleuses. Aujourd’hui, les ravioles de la Mère Maury ne sont plus produites manuelles, mais nous restons très attachés aux techniques ancestrales.
Nous avons décidé d’adapter nos outils aux ravioles, plutôt que d’adapter la raviole aux outils.
Le processus de fabrication des ravioles suit donc exactement les même étapes que lors d’une fabrication manuelle.
La preparation de la pâte
A la main
Chez la Mère Maury
1
On mélange la farine, l’eau, l’huile végétale et les oeufs entiers.
2
On pétrie la pâte.
3
On passe la pâte au laminoir à plusieurs reprises pour obtenir une pâte très fine.
Chez la Mère Maury, nous effectuons une dizaine de passages dans le laminoir pour obtenir une épaisseur de pâte de 1.2 mm. Nous sommes les derniers à laminer la pâte comme aux temps de la mère Maury. Cela nous permet d’avoir une pâte fine et souple.
La preparation de la farce
A la main
1
On fait revenir le persil avec un peu de beurre.
Chez la Mère Maury
L’un des secrets du goût unique des ravioles de la Mère Maury, c’est une cuisson du persil très maitrisée. Le persil à peine cuit va libérer tout son arôme dans la farce !
2
On prépare le Comté en
enlevant la croute externe et ensuite et on le râpe.
3
On ajoute au comté, le persil cuit, les oeufs entiers, puis un peu de sel, et enfin le fromage frais.
4
On malaxe la farce.
A la fabrique, c’est une machine
qui s’occupe de malaxer la farce.
L’homogénéité de la farce est le
résultat d’un savoir-faire maîtrisé
par le préparateur.
L'ASSEMBLAGE DES RAVIOLES
A la main
Chez la Mère Maury
1
On dépose la farce en petit tas sur un rouleau de pâte, appelé «pâte arrière».
2
On recouvre l’ensemble avec un deuxième morceau de pâte
(la «pâte avant») et on soude les deux pâtes.
Chez la Mère Maury, nous utilisons une machine spécialisée pour accomplir ces trois étapes simultanément. Cette machine à ravioles, fabriquée sur mesure dans la Drôme pour nous, est la digne héritière de celle construite par la Mère Maury et son petit fils Maurice Donnadieu en 1957.
3
On donne aux ravioles leur
forme si spécifique (petit carré de 2,5 cm au bord dentelé…) grâce à un moule ou une roulette…
Il ne reste plus qu’à les mettre au frais en attendant de les faire cuire.
La conservation des ravioles
Chez la Mère Maury, nous proposons trois modes de conservation possibles pour les ravioles :
• Les ravioles fraiches : refroidies après fabrication, empilées et conditionnées en boite cartonnée alimentaire.
Conservation : 9 jours entre 0 et 4°C
• Les ravioles conditionnées sous atmosphère protectrice.
Conservation : 21 jours entre 0 et 4°C.
• Les ravioles surgelées IQF «Individual Quick Freezing» :
surgélation très rapide (-18°C à coeur de la raviole en moins de 3 minutes) immédiatement après la fabrication.
Conservation : entre 12 et 16 mois à -18°C avec une préservation de toutes les qualités organoleptiques de la raviole.
